• Cailles minute

    Par coroubai le 4 Juillet 2004 à 01:08
    Videz les cailles.
    Ouvrez-les par le dos et aplatissez-les légèrement. Salez et poivrez.
    Faites fondre 30g de beurre dans une cocotte allant au four.
    Faites dorer les cailles sur toutes les faces puis mettez à four chaud, à 180°C (th.6), durant 8 à 10 minutes.
    Durant ce temps, hachez les échalotes.
    Lavez et émincez les champignons.
    Détaillez le pain de mie en losanges ou en carrés et faites frire à l'huile.
    Réservez.
    Sortez les cailles du four.
    Dressez-les sur un plat et réservez au chaud.
    Dégraissez le plat de cuisson puis, sur le feu, mettez les champignons avec le reste de beurre frais.
    Faites suer.
    Ajoutez les échalotes.
    Flambez au cognac et ajoutez le fond brun du gibier. Faites bouillir durant 2 à 3 minutes.
    Ajoutez modérément le jus de citron, le persil haché et rectifiez l'assaisonnement.
    Versez sur les cailles chaudes.
    Décorez autour avec les croûtons de pain de mie et servez de suite.

    Conseils :
    Vin conseillé : un chasse spleen

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  • Cailles des Iles

    Par coroubai le 4 Juillet 2004 à 01:07
    Faites tremper les raisins secs dans l'eau tiède.
    Salez, poivrez les cailles. faites les cuire 15 minutes à la vapeur.
    Mettez le riz basmati dans une passoire, mouillez le d'eau.
    Mettez-le dans une casserole, puis ajoutez de l'eau en dépassant la surface du riz de 5 cm.
    Laissez bouillir puis couvrez en baissant le feu pendant 20 minutes. (ne pas ouvrir!).
    Enlevez la peau des bananes.
    Enroulez chacune d'elles d'une lanière de lard et maintenez le tout avec une pique en bois.
    Faites les dorer dans une poêle.
    Coupez les oignons, émincez les et faites blanchir.
    Egouttez les raisins et incorporez les au riz cuit. Ajoutez les graines de sésame, le gingembre, la noix de coco, le paprika.
    Servez les cailles entourées de riz et de banane dorée.

    Conseils :
    Vous pouvez cuire les cailles au four à 210°C (th6-7) et enveloppez dans du papier d'aluminium

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  • Canard à l'orange

    Par coroubai le 4 Juillet 2004 à 01:06
    Faites revenir le canard en cocotte avec du beurre, puis égouttez ce beurre devenu inutile ; mouillez le canard avec la sauce brune préparée à part, l'assaisonnez de peu de sel et mettez autour le zeste finement pelé de 2 oranges. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 45 minutes si le canard est tendre.
    Pendant ce temps, levez-le zeste des oranges et taillez-le en fins copeaux.
    Faites le blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante.
    Pelez à vif les 5 oranges dont le zeste a été levé et séparez-les par tranches sans laisser de peau ni de pépins. Quand le canard est cuit, dégraissez et passez la sauce, mettez y les zestes blanchis, et le jus d'une orange, le sucre, le curaçao.
    Coupez le canard, mettez-le au milieu du plat et versez la sauce dessus, sans la passer et garnissez le tour avec des tranches d'oranges.

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  • Canard laqué

    Par coroubai le 4 Juillet 2004 à 01:06
    Préchauffez le four à 220°C (th7-8).
    Badigeonnez le canard de quatre-épices et de sel.
    Mettez-le dans un plat au four pendant 20 minutes.
    Sortez-le du four et baissez le four à 180°C (th6).
    Dans un bol, mélangez la sauce de soja, le gingembre, le miel et 1 cs d'eau.
    Badigeonnez à l'aide d'un pinceau le canard et mettez-le au four 5 minutes.
    Puis retournez-le et éffectuez la même opération. Continuez pendant 1 heure.
    Découpez le canard et nappez-le de sauce puis servez.

    Conseils :
    vin conseillé : un Tavel

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  • Canard aux navets

    Par coroubai le 4 Juillet 2004 à 01:05
    Pelez et lavez les navets.
    Découpez-les en quartiers.
    Dans une cocotte, mettez du beurre et le canard à dorer.
    Salez et poivrez.
    Incporporez les navets, les oignons pelés et le sucre en poudre.
    Mélangez quelques minutes.
    Versez le bouillon de volaille et le vin blanc ainsi que la CS de miel.
    Ajouter le bouquet garni.
    Couvrez et laissez cuire 60 minutes.
    Faites réduire la sauce.
    Coupez le canard en levant les filets en aiguillettes.
    Disposez le canard découpé entouré de navets et des oignons.
    Versez le jus dans une saucière et servez.

    Conseils :
    Vin conseillé : Maçon

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