Cailles minute

04.07.2004

Videz les cailles.
Ouvrez-les par le dos et aplatissez-les légèrement. Salez et poivrez.
Faites fondre 30g de beurre dans une cocotte allant au four.
Faites dorer les cailles sur toutes les faces puis mettez à four chaud, à 180°C (th.6), durant 8 à 10 minutes.
Durant ce temps, hachez les échalotes.
Lavez et émincez les champignons.
Détaillez le pain de mie en losanges ou en carrés et faites frire à l'huile.
Réservez.
Sortez les cailles du four.
Dressez-les sur un plat et réservez au chaud.
Dégraissez le plat de cuisson puis, sur le feu, mettez les champignons avec le reste de beurre frais.
Faites suer.
Ajoutez les échalotes.
Flambez au cognac et ajoutez le fond brun du gibier. Faites bouillir durant 2 à 3 minutes.
Ajoutez modérément le jus de citron, le persil haché et rectifiez l'assaisonnement.
Versez sur les cailles chaudes.
Décorez autour avec les croûtons de pain de mie et servez de suite.

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