Cailles forestières

04.07.2004

Faites la farce à gratin :
Epluchez et ciselez les échalotes, détaillez le lard gras en lardons minces. Faites fondre à chaleur modérée sur le feu.
Retirez les lardons puis faites sauter le foie de volaille en les maintenant roses à l'intérieur. Ajoutez les échalotes ciselées, aromatisez légèrement au thym.
Flambez avec le cognac puis passez le tout au mixeur. Rassemblez la farce dans un récipient, assaisonnez-la, mélangez-la puis réservez-la au frais.
Fendez les cailles par le dos, ouvrez-les, désossez-les.
Otez la colonne vertébrale et les os de la cage thoracique.
Farcissez les cailles d'une noix de farce à gratin. Bridez-les avec de la ficelle ou entourez-les de crépine de porc.
Faites raidir au beurre puis retirez de la casserole.
Faites suer une petite cuillèrée d'échalotes ciselées et remettez les cailles dans la cocotte.
Entourez des champignons nettoyés et sautés au beurre, de fins lardons maigres blanchis et passés au beurre pour les rendre moelleux.
Achevez la cuisson au four à 180°C (th.6) pendant 35 minutes, la cocotte ouverte.
Préparez les pommes de terre en les coupant en dés. Blanchissez-les puis faites les sauter au beurre.
Lorsque les cailles sont cuites, ajoutez les pommes de terre autour.
Saupoudrez de persil haché et servez de suite.

Conseils :
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