Daurade rôtie au thym, légumes et jus à l'estragon

28.06.2004

Equeutez et lavez les pois gourmands, puis faites-les cuire 10 min dans une casserole d'eau bouillante salée avec une pincée de gros sel.
Egouttez-les.
Pelez les asperges, écossez les petits pois, épluchez et coupez la carotte et le navet en bâtonnets.
Faites cuire tous ces légumes ainsi que les bouquets de brocoli séparément à l'eau bouillante salée pendant 10 min.
Egouttez-les aussitôt.

Préparez le jus à l'estragon:
Pelez et ciselez l'échalotte, faites-la fondre 5 min dans 10 g de beurre, mouillez avec le vin blanc, mélangez et faites réduire jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé.
Arrosez alors avec le fumet de poisson, portez à ébullition,puis,hors du feu,incorporez 50 g de beurre en fouettant vivement.
Ajoutez les feuilles d'estragon ciselées et le jus de citron à la sauce.

Otez les branvhies et les yeux des daurades, lavez et essuyez les poissons, assaisonnez-les de sel de Guérande et de poivre, glissez une branche de thym à l'intérieur.
Arrosez les poissons d'huile d'olive, émiettez le reste de thym dessus et répartissez les gousses d'ail en chemise autour.
Faites cuire les daurades 10 min dans le four préchauffé à 250 °C (th.8-9)en les arrosant deux ou trois fois en cours de cuisson, puis laissez-les reposer pendant 10 min hors du four.
Equeutez et lavez les tomates cerises.
Réchauffez tous les légumes dans le jus à l'estragon en n'ajoutant les tomates cerises qu'au tout dernier moment.
Répartissez le panaché de petits légumes dans les assiettes.
Filtrez le jus de cuisson des poissons et mélangez-le avec le jus à l'estragon.
Levez délicatement les filets de daurade, posez-les sur les légumes, arrosez de sauce à l'estragon et servez sans plus attendre.

Conseils :
Vin conseillé : un côtes-du-rhône blanc "Les Figuières" de Jean-Luc Colombo (Cornas).
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Guy Savoy sur Internet